Latinsko: Sinapsis alba L.
Druga imena: ogrščica, gorjušica
Botanična družina: križnice
KAKO GORČNA SEMENA IZGLEDAJO IN ZAKAJ SO PIKANTNA?
Gorčično seme vsebuje kar 30% maščob, zato jo pogosto uvrščamo med oljne rastline. Semena so majhna, velika 1,5 do 2,5 mm bledo rumena zrnca, ki imajo, če jih zdrobimo, okus po redkvici. Okus je posledica glikozida sinalbina, ki ima blag okus, a šele tedaj, ko se zmeša s toplo vodo (slino) zaradi vsebnosti encima mirozina razpade v ostro sinalbinsko gorčično olje, ki določa okus.
Obstaja pa tudi črna ogrščica, latinsko Brassica nigra (L.) Koch, katere semena so manjša, velika 1 mm. Črna ogrščica vsebuje sinigrin, ki se na podoben način kot pri beli gorčici razkroji v ostro alilno gorčično olje, ki draži sluznico. Črna gorčica je ostrejša od bele.
Za okus in izgled jo dodajajo v nekatere gorčične omake.
ZDRAVILNO DELOVANJE
Gorčična semena v manjših dozah uživamo za čiščenje in krepitev organizma. Njegovo delovanje je učinkovito tudi, če na kožo nanesemo obliž iz zmletih gorčičnih zrn. Aktivna sestavina v zrnu je eterično olje. Je učinkovita takojšnja pomoč pri bolečinah v mišicah, izpahih, revmi, išiasu in protinu. Z dražečim učinkom na kožo dobro deluje pri raznesenem bronhialnem katarju, ker raztaplja sluzi. Obstaja tudi veliko oblik vodnih raztopin gorčice, npr. nožne kopeli za zniževanje temperature, sedeče kopeli zoper trebušne težave in kopeli ob začetnem prehladu. Včasih so mlado zelenje uživali v času spomladanskih čistilnih kur. Deluje odvajalno in vsebuje veliko vitamina C.
Sodobne raziskave v fitoterapiji potrjujejo antibiotično delovanje gorčice.
VSEBNOST V SEMENU
30% mastnega olja
Beljakovine
Eterično gorčično olje
Sluzi
Grozdni sladkor
Vitamini: A, B1, B2, veliko C
Minerali: žveplo, fosfor, kalij, železo
grenčine
encimi in hormoni
OLJA V GORČICI
Gorčična olja, ki vsebujejo žveplo, zavzemajo med eteričnimi olji posebno mesto. Najdemo jih v gorčici, v manjših količinah pa tudi v zelju, redkvi, hrenu, precej jih je v kapucinkah in vodni kreši, pa česnu, čebuli in čemažu.
Gorčična olja so hlapljive snovi, ki so v rastlinah v obliki glikozidov. Nastajajo s pomočjo encimskih procesov pri drobljenju rastlin.
Glikozidi gorčičnih olj dražijo tkiva v telesu. Še posebno izrazita sta njihovo delovanje na sluznico in krvni obtok ter njihov antibiotični učinek. Vplivajo na prebavo, spodbujajo izločanje seča in pospešujejo celotno presnovo. Uspešno pomagajo pri bronhitisu, gripi in okužbi sečil. Pri nekaterih obolenjih je njihovo uničevalno delovanje na bolezenske klice podobno delovanju penicilina.
GORČICA V KULINARIKI
Seme drobimo in prašek zmešamo s hladno vodo, pustimo stati 10 minut in uporabimo. Prah gorčičnega semena v majonezah dela emulzijo. Seme je močan konzervans in ga med drugim dodajajo pri vlaganju kislih kumaric. Uporabljajo ga tudi pri ribjih marinadah, dodatek klobasam in začinjanje omak.
Z gorčično omako začinjamo mesne jedi vseh vrst, poda se k jajcem in ribi in je primerna začimba k sirom. Je nepogrešljiva osnova vseh pikantnih omak.
KALJENJE SEMEN V KULINARIKI –POGANJKI GORČICE
Metoda nakaljevanja: v kalilniku, gazi ali pivniku
Čas namakanja: 8 ur
Temperatura: 21 °C
Spiranje: rošenje 2-3 krat dnevno
Žetev: po 6 dneh
Donos: iz 1 žlice semena dobimo 1 ½ skodelico kalčkov
Preobrazba in množenje sestavin pri vzgoji poganjkov
Med kaljenjem se vse snovi v encimatskem procesu pretvarjajo in množijo. Vitamini in hormoni se množijo, nastajajo tudi novi. Kompleksne organske povezave se pretvarjajo v obliko, ki jo naše telo lažje presnovi.
Posebnosti kaljenja
Če res obožujemo pekoče, nakalimo gorčico! To so poganjki z največ eteričnega olja.
S kaljenjem gorčice imam vedno težave. Navadno po drugem dnevu kaljenja seme dobi neprijeten vonj, tako da vse zavržem. Tudi drugi ljubitelji kalčkov imajo težave. Torej moramo tehnologijo kaljenja gorčice še izboljšati. Obnese pa se kaljenje v mešanici z lucerno, redkvijo, triplatom in stročnicami, kjer deluje razkuževalno in ščiti pred nastankom plesni.
Uporaba v kulinariki
Gorčične poganjke uživajmo v manjših količinah kot dodatek solatam, namazom in slanim jedem iz pečice.